川大《食品工艺学》18秋在线作业12全是满分100

《食品工艺学》18秋在线作业1
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一、单选题：
1.[单选题]生产米粉的主要原料是：
1. 大米
2. 小麦
3. 玉米
4. 小米
标准选择:——A——
2.[单选题]大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
1. 70%
2. 80%
3. 60%
4. 90%
标准选择:——D——
3.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
1. 70%以上
2. 80%以上
3. 50%以上
4. 60%以上
标准选择:——B——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
1. pH4.6
2. pH3.0
3. pH5.8
4. pH7.0
标准选择:————
5.[单选题]在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
1. 乳化性
2. 发泡性
3. 水合性
4. 粘性
标准选择:————
6.[单选题]果汁饮料中的果汁含量应不低于：
1. 300g/L
2. 200g/L
3. 50g/L
4. 100g/L
标准选择:————
7.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
1. 80%
2. 30%以上
3. 50%
4. 60%以下
标准选择:————
8.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
1. 蛋白
2. 蛋黄
3. 全蛋奥鹏作业答案
4. 蛋壳
标准选择:————
9.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
1. 山梨醇
2. 麦芽糖醇
3. 甜蜜素
4. 木糖醇
标准选择:————
10.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
1. 苹果
2. 马铃薯
3. 黄瓜
4. 桃
标准选择:————
11.[单选题]下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
1. 大米
2. 高粱
3. 玉米
4. 木薯
标准选择:————
12.[单选题]正常牛乳的色泽为：
1. 白色或黄色
2. 白色
3. 白色或微带黄色
4. 黄色
标准选择:————
13.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
1. 550℃
2. 300℃
3. 100℃
4. 450℃
标准选择:————
14.[单选题]下列属于肉制品发色剂的是：
1. 苯甲酸钠
2. 亚硝酸钠
3. 氯化钠
4. 磷酸盐
标准选择:————
15.[单选题]最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
1. 26%~30%
2. 30%~40%
3. 23%~26%
4. 23%~30%
标准选择:————
16.[单选题]下列被科学家称为第七营养素的是：
1. 微量元素
2. 维生素
3. 膳食纤维
4. 蛋白质
标准选择:————
17.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
1. 1:5:10
2. 5:1:10
3. 1:10:5
4. 5:10:1
标准选择:————
18.[单选题]SBT10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
1. 13.5%
2. 13%
3. 14.5%
4. 12.5%
标准选择:————
19.[单选题]乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：
1. 5g/L
2. 10g/L
3. 7g/L
4. 6g/L
标准选择:————
20.[单选题]下列不属于酱卤肉制品的是：
1. 酱牛肉
2. 火腿
3. 马豫兴筒子鸡
4. 烧鸡
标准选择:————
二、多选题：
21.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
1. 面粉
2. 水分
3. 糖
4. 温度
5. 酵母
标准选择:————
22.[多选题]果蔬气调贮藏的关键是：
1. 封闭
2. 适合的时间
3. 适合的高二氧化碳指标
4. 适合的温度
5. 适合的低氧指标
标准选择:————
23.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
1. 高温加热
2. 冷冻
3. 超声波
4. 辐射
5. 过分干燥
标准选择:————
24.[多选题]可用于肉制品的磷酸盐有：
1. 焦磷酸钠
2. 三聚磷酸钠
3. 六偏磷酸钠
4. 磷酸二氢钠
5. 磷酸氢二钠
标准选择:————
25.[多选题]下列影响出汁率的因素有：
1. 原料的品种
2. 榨汁方法
3. 加工季节
4. 原料的成熟
5. 原料的新鲜度
标准选择:————
26.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
1. 一般加热法
2. 真空脱气法
3. 酶法脱气
4. 氮气交换法
5. 抗氧化剂法
标准选择:————
27.[多选题]下列哪些属于豆腐凝固剂：
1. 食盐
2. 葡萄糖酸内酯
3. 盐卤
4. 石膏
5. 氯化镁
标准选择:————
28.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
1. 机械去皮
2. 化学去皮
3. 热力去皮
4. 手工去皮
5. 酶法去皮
标准选择:————
29.[多选题]下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
1. 熟化
2. 油炸
3. 干燥
4. 压延
5. 切条折花
标准选择:————
30.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
1. 自然干燥
2. 空气对流干燥
3. 滚筒干燥
4. 真空干燥
5. 冷冻干燥
标准选择:————
三、判断题：
31.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
32.[判断题]果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
33.[判断题]乳的酸度越高越不容易凝固。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
34.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
35.[判断题]甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
36.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
37.[判断题]抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
38.[判断题]预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
39.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
40.[判断题]果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
《食品工艺学》18秋在线作业2

一、单选题：
1.[单选题]肌肉呈现红色的主要成分是：
1. 肌球蛋白
2. 肌红蛋白
3. 胶原蛋白
4. 肌动蛋白
标准选择:——B——
2.[单选题]与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
1. 心肌
2. 平滑肌
3. 骨骼肌
4. ABC
标准选择:——C——
3.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
1. 山梨醇
2. 麦芽糖醇
3. 甜蜜素
4. 木糖醇
标准选择:——C——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
1. pH4.6
2. pH3.0
3. pH5.8
4. pH7.0
标准选择:————
5.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
1. 70%以上
2. 80%以上
3. 50%以上
4. 60%以上
标准选择:————
6.[单选题]碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
1. 单宁
2. 花青素
3. 花黄素
4. 胡萝卜素
标准选择:————
7.[单选题]有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
1. 蛋白酶
2. 乳糖酶
3. 脂肪酶
4. 溶菌酶
标准选择:————
8.[单选题]下列哪个不属于中国三大名腿：
1. 剑门火腿
2. 金华火腿
3. 宣威火腿
4. 如皋火腿
标准选择:————
9.[单选题]面粉等级常用的评价指标是：
1. 蛋白质
2. 脂肪
3. 灰分
4. 水分
标准选择:————
10.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
1. 80%
2. 30%以上
3. 50%
4. 60%以下
标准选择:————
11.[单选题]不容易老化的淀粉水分含量在：
1. 10%以下
2. 10%～30%
3. 20%～50%
4. 30%～60%
标准选择:————
12.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
1. 550℃
2. 300℃
3. 100℃
4. 450℃
标准选择:————
13.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
1. 蛋白
2. 蛋黄
3. 全蛋
4. 蛋壳
标准选择:————
14.[单选题]废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：
1. 70%~80%
2. 60%~75%
3. 80%~90%
4. 90%~95%
标准选择:————
15.[单选题]制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
1. 15%~25%
2. 30%~35%
3. 40%~50%
4. 10%~20%
标准选择:————
16.[单选题]果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
1. 2.5%
2. 5.5%
3. 4.5%
4. 6.5%
标准选择:————
17.[单选题]生产米粉的主要原料是：
1. 大米
2. 小麦
3. 玉米
4. 小米
标准选择:————
18.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
1. 苹果
2. 马铃薯
3. 黄瓜
4. 桃
标准选择:————
19.[单选题]可乐型汽水使用的酸味剂是：
1. 磷酸
2. 柠檬酸
3. 苹果酸
4. 酒石酸
标准选择:————
20.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
1. 1:5:10
2. 5:1:10
3. 1:10:5
4. 5:10:1
标准选择:————
二、多选题：
21.[多选题]下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
1. 浸提用水质量
2. 浸提装置
3. 浸提时间
4. 浸提用水量
5. 浸提温度
标准选择:————
22.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
1. 机械去皮
2. 化学去皮
3. 热力去皮
4. 手工去皮
5. 酶法去皮
标准选择:————
23.[多选题]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括：
1. 胀润
2. 糊化
3. 吸附
4. 粘结
5. 发酵
标准选择:————
24.[多选题]下列属于天然色素的有：
1. 高梁红
2. 栀子黄
3. 萝卜红
4. 叶绿素铜钠盐
5. 柠檬黄
标准选择:————
25.[多选题]可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
1. 低温
2. 亚硫酸盐
3. 低pH
4. 低水分
5. 低氧
标准选择:————
26.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
1. 高温加热
2. 冷冻
3. 超声波
4. 辐射
5. 过分干燥
标准选择:————
27.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
1. 自然干燥
2. 空气对流干燥
3. 滚筒干燥
4. 真空干燥
5. 冷冻干燥
标准选择:————
28.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
1. 面粉
2. 水分
3. 糖
4. 温度
5. 酵母
标准选择:————
29.[多选题]下列哪些是DFD肉的特征：
1. 苍白
2. 质硬
3. 渗水
4. 干燥
5. 色深
标准选择:————
30.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
1. 一般加热法
2. 真空脱气法
3. 酶法脱气
4. 氮气交换法
5. 抗氧化剂法
标准选择:————
三、判断题：
31.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
32.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
33.[判断题]当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
34.[判断题]随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
35.[判断题]在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
36.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
37.[判断题]水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
38.[判断题]软饮料用水水质要求硬度小于3。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
39.[判断题]糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
40.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
1. 错误
2. 正确
标准选择:————
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