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1: 单选题 (2分) 绝大多数果汁的糖酸比列范围是： A: (10:1)~(15:1) B: (13:1)~(15:1) C: (10:1)~(13:1) D: (10:1)~(15:1) 正确答案: 2: 单选题 (2分) 乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于： A: 5g/L B: 10g/L C: 7g/L D: 6 g/L 正确答案: 3: 单选题 (2分) 下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是： A: 山梨醇 B: 麦芽糖醇 C: 甜蜜素 D: 木糖醇 正确答案: 4: 单选题 (2分) 与肉品加工有关的肌肉组织主要是： A: 心肌 B: 平滑肌 C: 骨骼肌 D: ABC 正确答案: 5: 单选题 (2分) 可乐型汽水使用的酸味剂是： A: 磷酸 B: 柠檬酸 C: 苹果酸 D: 酒石酸 正确答案: 6: 单选题 (2分) 下列属于肉制品发色剂的是： A: 苯甲酸钠 B: 亚硝酸钠 C: 氯化钠 D: 磷酸盐 正确答案: 7: 单选题 (2分) 碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： A: 单宁 B: 花青素 C: 花黄素 D: 胡萝卜素 正确答案: 8: 单选题 (2分) 果汁饮料中的果汁含量应不低于： A: 300g/L B: 200g/L C: 50g/L D: 100g/L 正确答案: 9: 单选题 (2分) 面粉等级常用的评价指标是： A: 蛋白质 B: 脂肪 C: 灰分 D: 水分 正确答案: 10: 单选题 (2分) 有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： A: 蛋白酶 B: 乳糖酶 C: 脂肪酶 D: 溶菌酶 正确答案: 11: 单选题 (2分) 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为： 正确答案: 12: 单选题 (2分) 二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为： 正确答案: 13: 单选题 (2分) 生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： A: 1:5:10 B: 5:1:10 C: 1:10:5 D: 5:10:1 正确答案: 14: 单选题 (2分) 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于： 正确答案: 15: 单选题 (2分) 下列不属于酱卤肉制品的是： A: 酱牛肉 B: 火腿 C: 马豫兴筒子鸡 D: 烧鸡 正确答案: 16: 单选题 (2分) 不容易老化的淀粉水分含量在： 正确答案: 17: 单选题 (2分) SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于： 正确答案: 18: 单选题 (2分) 下列哪种果蔬不适宜干制： A: 苹果 B: 马铃薯 C: 黄瓜 D: 桃 正确答案: 19: 单选题 (2分) 肌肉呈现红色的主要成分是： A: 肌球蛋白 B: 肌红蛋白 C: 胶原蛋白 D: 肌动蛋白 正确答案: 20: 单选题 (2分) 下列属于固态油脂的是： A: 猪油 B: 花生油 C: 棕榈油 D: 羊脂 正确答案: 21: 多选题 (4分) 下列添加剂中，属于防腐剂的有： A: 丁基羟基茴香醚 B: 苯甲酸钠 C: 山梨酸钾 D: 丙酸 E: 明胶 正确答案:,C,D 22: 多选题 (4分) 下列木材中，适宜作为烟熏材料的有： A: 松树 B: 糠壳 C: 胡桃 D: 白桦 E: 榆树 正确答案:,C,D,E 23: 多选题 (4分) 引起蛋白质变性的理化因素包括： A: 高温加热 B: 冷冻 C: 超声波 D: 辐射 E: 过分干燥 正确答案:,B,C,D,E 24: 多选题 (4分) 下列属于天然色素的有： A: 高梁红 B: 栀子黄 C: 萝卜红 D: 叶绿素铜钠盐 E: 柠檬黄 正确答案:,B,C,D 25: 多选题 (4分) 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括： A: 胀润 B: 糊化 C: 吸附 D: 粘结 E: 发酵 正确答案:,B,C,D 26: 多选题 (4分) 下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： A: 浸提用水质量 B: 浸提装置 C: 浸提时间 D: 浸提用水量 E: 浸提温度 正确答案:,B,C,D,E 27: 多选题 (4分) 果蔬汁脱气常用的方法有： A: 一般加热法 B: 真空脱气法 C: 酶法脱气 D: 氮气交换法 E: 抗氧化剂法 正确答案:,B,C,D,E 28: 多选题 (4分) 下列哪些是DFD肉的特征： A: 苍白 B: 质硬 C: 渗水 D: 干燥 E: 色深 正确答案:,D,E 29: 多选题 (4分) 下列维生素中属于水溶性维生素的是： A: 维生素B1 B: 维生素A C: 维生素C D: 维生素E E: 维生素PP 正确答案:,C,E 30: 多选题 (4分) 可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： A: 低温 B: 亚硫酸盐 C: 低pH D: 低水分 E: 低氧 正确答案:,B,C,D,E 31: 判断题 (2分) 大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 32: 判断题 (2分) 米粉生产通常只有湿法工艺。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 33: 判断题 (2分) 巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 34: 判断题 (2分) 果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 35: 判断题 (2分) 在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 36: 判断题 (2分) 抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 37: 判断题 (2分) 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 38: 判断题 (2分) A: 错误 B: 正确 正确答案: 39: 判断题 (2分) 乳的酸度越高越不容易凝固。 A: 错误 B: 正确 正确答案: 40: 判断题 (2分) 随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。 A: 错误 B: 正确 正确答案: (责任编辑：admin)要这答案加QQ：800020900 或加微信：q800020900 获取 |
