|
17秋学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业 试卷总分：100 测试时间：-- 单选题 判断题 、单选题（共 25 道试题，共 50 分。） 1. 以下哪一个是厨房事务主管的职责() A. 保持制作区域的卫生环境 B. 装点精心制作的糕点 C. 帮助厨师准备要烹饪的食物 D. 预定用餐的管理 满分：2 分 2. 管理职能中的“协调”指什么() A. 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员 B. 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动 C. 协调就是建立权力流程 D. 协调就是建立沟通体系 满分：2 分 3. 在采购的过程中供应商将原料送至() A. 酒店 B. 厨房 C. 验收处 D. 仓库 满分：2 分 4. 关于管理的职能中“计划”的说法正确的是() A. 计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等 B. 计划是指对员工的监督，激励，培训和评估 C. 计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制 D. 计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动 满分：2 分 5. 强调简单、快捷、食用方便、价格便宜的菜单是() A. 早餐菜单 B. 套餐菜单 C. 儿童菜单 D. 酒水单 E. 满分：2 分 6. 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求() A. 生产设备 B. 人文背景 C. 人口结构 D. 价值观 满分：2 分 7. 以下关于干库贮存错误的是() A. 原料应该摆放在货架上 B. 贮存时应注意通风 C. 茶叶属于挥发性物体 D. 干货贮存的温度应该是室温 满分：2 分 8. 以下哪个职位通常是二线经理() A. 酒水部经理 B. 餐厅经理 C. 厨师 D. 厨师 满分：2 分 9. 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是() A. 采购发票 B. 领货单 C. 采购说明书 D. 存货一览表 满分：2 分 10. 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题() A. 儿童菜单 B. 老年人菜单 C. 外卖菜单 D. 甜品菜单 满分：2 分 11. 冷藏贮存的温度是() A. 0-18℃ B. 2-5℃ C. 5-10℃ D. 0℃ 满分：2 分 12. 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误 A. 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅 B. 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的 C. 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序 D. 连锁餐厅都是特许经营 满分：2 分 13. 什么菜在菜单中应该属于首选菜肴() A. 开胃菜 B. 主菜 C. 特色菜 D. 高利润菜 满分：2 分 14. 以下那个蔬菜我们食用它的花() A. 花椰菜 B. 豆芽 C. 韭菜 D. 莴苣 满分：2 分 15. 可行性研究的缺点之一是() A. 通常只有半年的时效性 B. 往往被忽视 C. 花费太大 D. 根本没有 满分：2 分 16. 以下() 属于非商业性餐饮设施 A. 酒店的餐厅 B. 学校的餐厅 C. 私人俱乐部的餐厅 D. 教堂的餐厅 满分：2 分 17. 菜品名称的要求是() A. 突出主料，突出制作方法 B. 充满联想 C. 形象生动，通俗易懂 D. 夸张、深奥 满分：2 分 18. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员() A. 调酒师 B. 洗碗工 C. 服务领班 D. 餐厅经理 满分：2 分 19. 下面哪一个决定了肉的嫩度() A. 骨 B. 肌肉纤维和联结组织 C. 脂肪 D. 骨胶原蛋白 满分：2 分 20. 食品为什么要烹饪() A. 食物不能生食 B. 中国饮食的习惯 C. 使食物的味道更好 D. 食物不烹饪也可以 满分：2 分 21. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（） A. 溶解维生素 B. 嫩化作用 C. 增加热量 D. 增加食物香味 满分：2 分 22. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是() A. 澄清剂 B. 发酵剂 C. 溶解剂 D. 添加剂 满分：2 分 23. 选择适当的供应商的首要条件是() A. 供应商的距离 B. 供应商的财务稳定性 C. 供应商的议价能力 D. 供应商的生产能力 满分：2 分 24. 以下在厨房中不能预防割伤的是() A. 以下在厨房中不能预防割伤的是 B. 在厨房中使用玻璃器皿 C. 刀把松动的菜刀要尽快修理 D. 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具 满分：2 分 25. 以下()不属于管理的职能 A. 协调 B. 分配 C. 用人 D. 评估 满分：2 分 判断题 1. 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 2. 在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 3. 附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 4. 仓库验收保管员属于服务人员。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 5. 通过对以下情况进行调查而制定：周围大都市区域的人口数量，餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量，近距离驱车易达地区的人口数量。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 6. 炖是指在烧浓的汤汁中焖煨小块肉或家禽。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 7. 脂肪是被联结组织组合在一起的纤维构成的。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 8. 午餐菜单的特点是更多的风味，注重气氛,通常包括酒精性饮料，特色甜品。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 9. 肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 10. 使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 11. 商业性餐饮企业是盈利性的；非商业性餐饮企业也是盈利性的。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 12. 在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 13. 脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 14. 儿童菜单首先应该保证该菜单有趣味性。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 15. 餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 16. 蛋糕的酥软是鸡蛋作为乳化剂使用的效果。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 17. 细菌的繁殖需要干燥的条件。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 18. 高蛋白食品容易滋生细菌，属于潜在危险性最大的食品。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 19. 组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 20. 餐厅在确定生产计划的时候首先要确定的是主菜。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 21. 协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 22. 香蕉最好冷藏保存。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 23. 大餐盘服务是从客人的左边进行。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 24. 在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 25. 特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。 A. 错误 B. 正确 满分：2 分 (责任编辑：admin)要这答案加QQ：800020900 或加微信：q800020900 获取 |
