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东财11春学期《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100       测试时间：--
单选题 多选题  

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）V 1.  利口酒是（）酒。
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
      满分：4  分
2.  要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
      满分：4  分
3.  制作白兰地要经过（）次蒸馏。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
      满分：4  分
4.  座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
      满分：4  分
5.  花茶属于（）茶。
A. 发酵茶
B. 半发酵茶
C. 微发酵茶
D. 再加工茶
      满分：4  分
6.  餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 40%-50%
D. 50%-60%
      满分：4  分
7.  中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
A. 10-20
B. 20-40
C. 40-50
D. 50以上
      满分：4  分
8.  美式服务适用于（）的服务。
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席
      满分：4  分
9.  冲泡咖啡最适当的温度是（）左右。
A. 摄氏50～63℃
B. 摄氏73～83℃
C. 摄氏85～93℃
D. 摄氏95～100℃
      满分：4  分
10.  餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
      满分：4  分